Hola Ramiro. En los tiempos que corren se han roto todos los estándares respecto a los formatos de los libros y sus respectivas sangrías. Ten en cuenta que la sangría, tradicionalmente, era el margen de seguridad que ofrecía la imprenta de tipos móviles, y normalmente era la misma distancia en todas las imprentas (ya que trabajaban con la misma base; la prensa de uvas de Reims). Así que superados estos problemas técnicos, en la actualidad la sangría se decide por estética o por gusto. Si tú en pantalla ves bien tu sangría de 30 mms, y el formato de 19x19 mantenla así. Mi opinión personal es que los formatos cuadrados son más vistosos para los libros de ilustraciones, pero hay algunas editoriales que posiblemente te pidan cambiar el formato para poder entrar en su linea gráfica.
Sería genial que nos pusieras alguna imagen para ver cómo queda la maquetación.
Saludos!